Home \ jedlo
 

Ako variť hovädzie držky.

 

Hovädzie držky sú mäso, ktoré pochádza z výstelky jednej zo štyroch komôr kravského žalúdka. Držky (ktoré môžu pochádzať aj z iných druhov zvierat, hoci väčšinou sa jedná o veľké zvieratá, chované na farmách) sa konzumujú po celom svete a sú súčasťou mnohých chutných miestnych receptov. Sú prekvapivo variabilné - môžete ich zahrnúť do mnohých rôznych pokrmov vrátane polievok, vyprážaných jedál a dokonca aj tradičných cestovín. Ak nie ste zvyknutí konzumovať jedlá pripravené zo zvieracích vnútorností, možno vám predstava plného taniera hovädzích žalúdkov pripadá hrozivá, ale nebojte sa - s týmto návodom sa naučíte pripraviť tak držky tak chutné, že sa budete olizovať až za ušami!

                 

Prísady .

               

Postup .

    

    1      Čistenie a príprava držiek  .

    
     
  1.      1      Pozrite si, či sú držky čisté. Pretože držky sú súčasťou kravského žalúdka, môžu obsahovať zvyšky potravy, ktorú krava skonzumovali a ktorú vy určite jesť nechcete. Držky sa v mäsiarstve predávajú rôzne - úplne surové, očistené alebo (hlavne v Severnej Amerike) bielené. Každý druh držiek vyžaduje pri čistení trochu iný postup, takže je dôležité, aby ste pred začiatkom vedeli, ktorý z nasledujúcich typov budete spracovávať:  
       
    •   Surové držky sú žalúdočné výstelka, ktorá je viacmenej ponechaný tak, ako ju mäsiar naporcoval z kravy. Mäso máva zelenkavú alebo sivou farbu. Je nutné ho dôkladne vyčistiť a prepláchnuť, než sa pustíte do varenia (viď návod nižšie).
    •  
    •   Očistené držky už boli vopred zbavené žalúdočného obsahu a prepláchnuté. Majú svetlejšiu farbu a z vašej strany vyžadujú menej prípravných prác z vašej strany, pokiaľ sa týka umývanie a čistenie.
    •  
    •   Bielenej držky už boli vopred očistené a potom namočené v roztoku chlóru, ktorý zahubí parazitmi a dodá mäsu naozaj veľmi svetlú farbu. Je to najčistejšie typ držiek, ktorý si môžete kúpiť, ale na druhej strane ho musíte niekoľkokrát prepláchnuť, aby ste odstránili silný pach a príchuť chlóru.
    •  
           
  2.  
  3.      2      Ak je to nevyhnutné, držky očistite. Podľa toho, aký typ mäsa ste si kúpili (pozri zoznam vyššie) sa bude presný postup čistenia držiek líšiť. Mäso z väčšiny mäsiarstva už bude vopred očistené, ale ak to vaša náhodou nie je, alebo ste sa rozhodli pre bio mäso z farmárskeho trhu, môžete držky očistiť sami, za pomoci niekoľkých vecí, ktoré má každá domácnosť bežne v kuchyni k dispozícii:  
       
    • Votrite do držiek hrubozrnnú soľ ktorá uvoľní malé nestrávené kúsky zvyškov (prípadne "piesok"). Dôkladne opláchnite studenou vodou. Ak je to nutné, použite čistý zubná kefka, aby ste sa dostali na ťažko prístupné miesta. Tým zbavíte žalúdočné výstelku všetkých posledných zvyškov čiastočne natrávenej potravy. Opakujte, kým nebudú držky úplne čisté.
    •  
    • Namočte držky na hodinu do roztoku, namiešaného z jednej alebo dvoch lyžíc peroxidu vodíka a dostatku vody na to, aby boli držky ponorené (občas je obráťte a vytlačte). Peroxid vodíka pôsobí ako dezinfekcia a zároveň ako bielidlo.  
    •  
    • Vyhoďte roztok peroxidu vodíka a dôkladne držky niekoľkokrát prepláchnite vodou (počas toho je vymačkávejte). Odrežte okraje, ktoré sa vám stále nezdajú dostatočne čisté. Dobre očistené držky by nemali mať vôbec žiadny nepríjemný zápach.
    •  
    • Po namočení oškrabte vnútornú stranu držiek nožom, aby ste z nich stĺpikov vnútornej blanu. Žalúdočné výstelka je komplexný tkanivo - niektoré časti sú k jedlu vhodné, iné nie. Vnútorné membránu by ste mali odstrániť, ak už nie je odstránená vopred z mäsiarstva.
    •  
           
  4.  
  5.      3      Nakrájajte držky na rovnakú hrúbku. Sila surových držiek sa môže po celej ich dĺžke pomerne výrazne líšiť. Bohužiaľ, ak ich hrúbku neupravíte, môžu sa prepiecť nerovnomerne. Položte kus mäsa naplocho na kuchynskú linku a dobre si ho prezrite - ak si všimnete častí, ktoré sú o dosť silnejší, ostrým nožom vykonajte takzvaný "motýlkový" rez, ktorým hrúbku zredukujete na polovicu.        
  6.  
  7.      4      Nakrájajte držky na prúžky a predvarte je. Predvarenie je proces, pri ktorom sa najprv jedlo varí samotnej, aby sa mohlo neskôr variť s ďalšími surovinami. Ostrým nožom držky rozdeľte na tenké prúžky alebo kocky. Vezmite prúžky a vhoďte ich do hrnca s osolenou vriacou vodou (34 g soli na liter vody). Varte po dobu asi 15 - 30 minút. Až budete hotoví, vodu vylejte a držky opláchnite. Prevarením by mali držky znateľne zmäknúť - potom príde ich chvíľa, kedy ich môžete pridať do mnohých rôznych jedál. Čítajte ďalej, aby ste sa dozvedeli o spôsoboch, ako držky dochutiť.  
       
    •   Nezabudnite si po manipulácii so surovými držky umyť ruky, a to aj napriek tomu, že ste si ich už vydrhla.
    •  
                     
  8.  
             

    2      Čím ochutiť držky  .

    
     
  1.      1      Pripravte si vývar. Dajte držky do hrnca a prihoďte k nim zeleninu a bylinky, ktoré mäso ochutí (napríklad cibuľu, mrkvu, zeler, bobkový list, petržlen, klinček a celé korenie). Zalejte vodou a dôkladne osoľte. Priveďte tekutinu do varu.  
       
    •   Tu je ďalšia možnosť - nechajte zažiariť svoju kreativitu! Konečná chuť držiek závisí na tom, čo pridáte k mäsu do vývaru. Okoreňte si pokrm podľa toho, čo máte sami radi - pokojne pridajte korenie, ak chcete držky poriadne "pikantné," ak túžite po vôni Ázie, použite zázvor.
    •  
    • Myslite na to, že kým máte dostatok ingrediencií, ktoré môžu ovplyvniť podtóny v chuti, pomery zložiek vývaru môžu byť rôzne - záleží len na vás, čo pridáte, zmeníte alebo odstránite zo základného receptu.
    •  
           
  2.  
  3.      2      Duste jednu až dve hodiny, alebo kým držky nezmäknú. Akonáhle vývar dosiahne bod varu, držky začnú postupne mäknúť a nasávať chute. Po približne deväťdesiatich minútach začnite kontrolovať štruktúru a konzistenciu mäsa každých 10 - 15 minút. Držky sú "hotové", keď majú vami požadovanú konzistenciu.  
       
    • Individuálne chute sa veľmi líšia a každý má rád držky inak prepečené - do niektorých receptov je potrebný mäso variť i viac ako 4 hodiny aby boli takmer rozvarené na kašu.  
    •  
           
  4.  
  5.      3      Vývar nevyhadzujte. Je plný chuti a vône z varených držiek, takže ju odovzdá aj iným pokrmom, ktoré z neho uvaríte. Ďalšou možnosťou je využiť ho ako polievku, ktorú doplníte držky. Oba pokrmy budú mať podobnú chuť, takže polievka bude s hlavným pokrmom dobre ladiť..  
       
    • Ak sú držky mäkké, ale vývar je stále príliš riedky, môžete pokračovať v jeho varenia potom, čo mäso vylovíte. Keď vývar ešte nejakú dobu necháte vrieť, voda sa pomaly odparí, chute sa skoncentrujú a všetko zhustne.
    •  
           
  6.  
             

    3      Varíme pokrmy z držiek  .

    
     
  1.      1      Uvarte Menudo. Menudo je výdatné mexickej dusené jedlo, ktoré obsahuje držky spolu s rôznym korením a niekedy tiež bravčovými nožičkami! Do vývaru pridajte suroviny, typické pre mexickú kuchyňu - koriander, limetku, oregano a veľa červeného chilli a máte úžasný predjedlo - podávajte s chlebom alebo tortilami, ktoré si hostia budú namáčať do chutné, koncentrovanej šťavy.        
  2.  
  3.      2      Pridajte držky do polievky Pho. Pho je typické vietnamské jedlo, ktoré si získalo obľubu po celom svete a v posledných rokoch dobýva aj Českú Republiku. Existuje obrovské množstvo rôznych verzií polievky Pho, a držky sú jednou z bežných súčastí. Ďalšími surovinami sú výhonky fazuliek mungo, zázvor, rybia omáčka, bazalka, rezance a vlastne akékoľvek ďalšie veci, ktoré máte v polievke radi!        
  4.  
  5.      3      Nebojte sa držky použiť do cestovín. Držky majú dlhú históriu, čo sa týka európskej kuchyne. Pre úžasne chutný cestovinový pokrm si pripravte veľký hrniec výdatné omáčky z paradajok a bazalky, potom pridajte predvarené držky a niekoľko hodín nechajte dusiť do zmäknutia. Potom omáčkou jednoducho prelejte cestoviny, uvarené al dente - ich pevnosť bude báječne kontrastovať s mäkkosťou držiek.        
  6.  
  7.      4      Zapojte držky do akéhokoľvek iného pokrmu. držky sú úžasne flexibilné, takže akonáhle sa ich naučíte správne pripravovať, púšťajte sa smelo do svojich vlastných nových receptov. Pustite sa do klasickej držkovej polievky (použite vývar, v ktorom ste držky varili), dusených jedle z jedného hrnca, alebo zabudnite na "tekutá" jedla a skúste držky smažiť alebo restovat. Buďte odvážni a experimentujte!        
  8.  
            

Tipy .

                  

Veci, ktoré budete potrebovať .

    

Kuchynské náradie

   

Potreby na čistenie

                  
Jedlo populárne:
Ako blanšírovať mrkvy.

Ako namiešať nízkokalorické nápoje s vodkou.

Ako pripraviť dusenú zeleninu.

Ako si urobiť syr Ricotta.

Ako grilovať bravčovú sviečkovú.

Ako zmraziť syr.

Ako napísať recept.

Ako uvariť fazuľa.

Ako jesť syr brie.

Ako namiešať grasshopper martini.

Ako namiešať pina colada.

Ako upiecť sladké zemiaky.

Ako uvariť kuracie biryani.

Ako pripraviť domácu omáčku na špagety.

Ako zmraziť jahody.

Ako pripraviť karamelizovanou cibuľku.

Ako pred zrením pripraviť šunku.

Ako pripraviť a uvariť lososa.

Ako pripraviť vyprážané kukuričné ​​placky.

Ako olúpať strúčik cesnaku.

Ako namiešať kokteil tepache.